Ingrédients
- 300 g d’épinettes Collection 1844 Alpina
- 6 gros artichauts blancs
- 1 bouquet de 4 artichauts violets
- 1 poignée d’ail des ours
- 20 fleurs d’ail des ours
- 20 fleurs de moutarde
- 1 fenouil
- 1 cuillère à soupe de poudre de fleurs de fenouil
- 200 g de petits pois frais
- 100 g de beaufort
- 15 cl d’huile de pépins de raisin
- Huile de laurier : 100 g de laurier + 20 cl d’huile de pépins de raisin
- Citron
- 3 cuilères à soupe d’huile d’olive
- 1 branche de thym
- Sel
Préparation
- Artichauts blancs :
- Coupez les trois quarts du bout de l’artichaut en ne laissant qu’une grosse partie du cœur d’artichaut avec les feuilles qui l’entourent.
- Creusez-le pour enlever le foin et retirez quelques feuilles de sorte à pouvoir mettre la garniture à l’intérieur.
- Citronnez-le légèrement et faites cuire dans une eau bouillante légèrement citronnée pendant 15 min.
- Retirez de l’eau et laissez refroidir à température ambiante. Procédez de même pour 3 autres artichauts. - Purée d’artichaut et fenouil :
- Tournez les 2 gros artichauts restants, ne récupérez que les cœurs, émincez-les finement.
- Émincez également 1 fenouil.
- Dans une casserole, faites cuire à couvert 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 branche de thym, quelques feuilles d’ail des ours, le fenouil et les cœurs d’artichaut pendant 20 min.
- Mixez avec une poignée d’ail des ours jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. - Tournez les artichauts violets, émincez-les finement à la mandoline en prenant soin d’enlever le foin au préalable.
- Citronnez légèrement pour que le carpaccio ne noircisse pas. - Huile de laurier :
- Mixez le laurier avec l’huile de pépins de raisin pendant 4 min.
- Passez au chinois muni d’un filtre à café. Récupérez seulement l’huile. - Écossez les petits pois et faites-les blanchir 1 min. Assaisonnez d’huile de laurier et de sel.
- Faites cuire les épinettes 7 min à l’eau bouillante salée. Égouttez et mélangez à 2 cuillerées à soupe d’huile de laurier.
- Taillez le beaufort en petit dés réguliers.
- Dans le coeur d’artichaut, disposez le carpaccio d’artichaut violet, puis les petits pois.
- Recouvrez de purée d’artichaut et fenouil, puis disposez les épinettes une à une de façon à créer un champ harmonieux.
- Arrosez d’un filet d’huile de laurier, décorez de fleurs d’ail des ours, de moutarde et de dés de beaufort.
- Saupoudrez de poudre de fleurs de fenouil.
Bon appétit !
