Trompettes frites sauce Hollandaise siphonnée

Préparation

Cuire les Trompettes aux chanterelles 9 min dans un litre d’eau bouillante salée. Les égoutter et refroidir rapidement. Sécher sur un linge.

Frire les chanterelles fraîches (nettoyées, lavées, séchées) dans l’huile de pépin de raisin chauffée à 110/120°C.

Laisser refroidir, filtrer et réserver l’huile au froid.

Dans un saladier, mettre l’oeuf, les jaunes et l’huile à la chanterelle. Ajouter le beurre clarifié fondu à 50°C maximum.

Assaisonner de sel, de poivre et d’un trait de jus de citron.

Mixer rapidement le tout. Passer au chinois fin et verser dans un siphon. Injecter 2 cartouches de gaz et secouer vivement.

Maintenir au bain-marie.

Piquer les Trompettes aux chanterelles cuites sur des piques en bois. Frire les brochettes 2 min dans l’huile à 175°C.

Égoutter, éponger et saler. Sur une assiette, déposer les brochettes. Dans un pot, dresser la sauce hollandaise.