Trompettes frites sauce Hollandaise siphonnée

25min

20min

4 personnes

Très facile

Produit utilisé dans la recette

Trompettes aux chanterelles

Trompettes aux chanterelles

La gamme "Tradition Savoie" ALPINA SAVOIE est fabriquée à l'ancienne dans le respect de la tradition. Cette gamme, premium et originale, vous propose des spécialités authentiques de Savoie aux ingrédients nobles. Découvrez toutes nos saveurs : à l'ancienne, myrtilles, champignons… Disponible en format 250 gr.

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Christian Poulet

Chef de la Brasserie Les Barjots à Chambéry

Ingrédients

  • 250g de Trompettes aux chanterelles ALPINA SAVOIE
  • 500g de Chanterelles fraîches
  • 50 cl d’huile de pépin de raisin
  • 200g de beurre clarifié
  • 75g d’huile de pépin de raisin parfumée à la chanterelle
  • 50g de jaunes d’œuf
  • 1 œuf entier
  • 1 citron jaune
  • Sel, poivre

Préparation

Cuire les Trompettes aux chanterelles 9 min dans un litre d’eau bouillante salée. Les égoutter et refroidir rapidement. Sécher sur un linge.

 

Frire les chanterelles fraîches (nettoyées, lavées, séchées) dans l’huile de pépin de raisin chauffée à 110/120°C.

 

Laisser refroidir, filtrer et réserver l’huile au froid.

 

Dans un saladier, mettre l’oeuf, les jaunes et l’huile à la chanterelle. Ajouter le beurre clarifié fondu à 50°C maximum.

 

Assaisonner de sel, de poivre et d’un trait de jus de citron.

 

Mixer rapidement le tout. Passer au chinois fin et verser dans un siphon. Injecter 2 cartouches de gaz et secouer vivement.

 

Maintenir au bain-marie.

 

Piquer les Trompettes aux chanterelles cuites sur des piques en bois. Frire les brochettes 2 min dans l’huile à 175°C.

 

Égoutter, éponger et saler. Sur une assiette, déposer les brochettes. Dans un pot, dresser la sauce hollandaise.

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