Penne au Savagnin,Mousse de Beaufort et cerneaux de noix du Dauphiné

15min

9min

4 personnes

Moyen

Produit utilisé dans la recette

Penne filière française

Penne filière française

Découvrez notre nouvelle gamme de pâtes : les Pâtes Filière Française.

Ces pâtes sont issues d’une démarche locale, équitable et durable (sans résidu de pesticide*). Elles sont fabriquées dans le respect du savoir-faire pastier grâce à des moules bronze et un séchage lent basse température qui en font des pâtes 100% françaises, de haute qualité.

 

 

*selon la même exigence que la réglementation de l’alimentation infantile

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David Delsart

Chef étoilé La Villa Florentine

Ingrédients

  • vin blanc Savagnin 100grammes
  • beurre 30grammes
  • Beaufort 50grammes
  • Lait 80 grammes
  • crème liquide 35% 40grammes
  • Agar agar 2grammes
  • Cerneaux de noix du Dauphiné 30 grammes
  • Blanc d'oeuf 5grammes
  • Fleur de sel

Préparation

Mélanger les cerneaux de noix dans le blanc d'oeuf puis assaisonner ceux-ci de fleur de sel.

Mettre les cerneaux au four à 160 degrés durant 10 minutes, les sortir, les laisser refroidir puis les tailler en petit morceaux et réserver.

Faire bouillir le lait, la crème et l’agar-agar. Verser le mélange chaud sur le beaufort en petit dés et mixer. Mettre le tout dans un siphon et insérer une cartouche de gaz. Réserver au chaud.

Faire réduire le vin pratiquement à sec puis monter celui-ci au beurre frais.

Cuire les Penne dans une eau bouillante salée durant 8 à 9 minutes, égoutter, puis les rouler dans le glaçage au savagnin.

Dresser les penne dans une assiette creuse, couvrir celles-ci de siphon beaufort, puis parsemer de noix concassées.

 

Crédit photo : Geek and Food

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