Préparez la Polenta : délayez le bouillon
de volaille dans 1 litre d’eau bouillante salée . Versez la Polenta express,
remuez et laissez cuire 5 minutes.
Taillez finement en lamelles les tomates séchées
et émincez en chiffonnade les épinards.
Ajoutez l’ensemble avec les allumettes de jambon
au dernier moment dans la polenta tiède.
Versez la préparation dans un moule à tarte rond
préalablement beurré et laissez-la se consolider.
Découpez des parts. Servez le matafan tiède
accompagné d’une salade
Suggestion: Faire dorer les tranches à la poêle
dans un filet d’huile d’olive .
2 blancs de poulet 150g de crozets nature ou au sarrasin ALPINA Savoie 2 tablettes de bouillon de poule 15 cl de crème liquide 2 jaunes d'oeufs le jus d'1/2 citron 6 brins de coriandre sel, poivre
Préparation
Détaillez les blancs de poulet en lamelles. Diluez les tablettes dans un litre d'eau bouillante. laissez la casserole sur le feu. Faites chauffer une poêle à sec et jetez-y les crozets. Mélangez sans arrêt à la spatule jusqu'à ce que les crozets soient dorés. Retirez du feu et versez les crozets dans le bouillon en ébullition. Ajoutez les lamelles de poulet et laisez frémir 20 minutes. Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs , le jus de citron et la crème. Versez une louche de bouillon, remuez puis versez le contenu du bol dans la casserole. Mélangez sans laisser bouillir et retirez du feu. rectifiez l'assaisonnement et servez chaud, dans des bols, parsemés de coriandre ciselée.
Risotto de Crozets, parfums de safran et de réglisse
Recette proposée par Jean Sulpice, chef étoilé Restaurant l'Oxalys à Val Thorens
Temps de préparation
Temps de cuisson
Difficulté
20 minutes
INGREDIENTS
Le risotto de Crozets 200 g de Crozets Alpina Savoie 1 oignon émincé 2 c. à soupe d’huile d’olive 15 cl de vin blanc de Savoie 1/2 litre de bouillon de poule l’assaisonnement du risotto 1 botte de ciboulette hachée 1 pincée de pistils de safran 1 pincée de réglisse en poudre 80 g de beaufort ou d’abondance râpé
le poisson 4 filets de perche du lac Léman, à défaut, de l’omble, de la féra ou de la daurade 20 g de beurre sel
Préparation
le bouillon de poule Dans une casserole, faites un bouillon de poule avec une tablette de bouillon et ½ litre d’eau. Ajoutez une branche de thym, de romarin et une gousse d’ail écrasée avec la peau. Faites bouillir l’ensemble, puis retirez la casserole du feu et laissez infuser pendant 5 min. Filtrez.
la cuisson des Crozets Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon émincé avec l’huile d’olive. Au bout de 2 à 3 min, ajoutez le vin blanc, puis les Crozets et le bouillon. Laissez cuire, à feu doux, 5 min environ, en remuant régulièrement jusqu’à absorption complète du liquide.
l’assaisonnement du risotto Quand les Crozets sont cuits, ajoutez la ciboulette hachée, le safran, la réglisse et le fromage râpé. Mélangez intimement et servez sans attendre. En absorbant tout le bouillon et en s’imprégnant du fromage fondu, les Crozets gonflent et deviennent particulièrement crémeux. la cuisson de la perche Salez les filets de perche uniquement côté chair. Dans une poêle, à feu doux, faites-les cuire avec le beurre, côté peau, pendant 3 min. Retournez-les côté chair et poursuivez la cuisson pendant 30 sec à peine.
Recette proposée par Luc Reversade Restaurant La Fruitière à Val d'Isère
Temps de préparation
Temps de cuisson
Difficulté
25 min
5 min
INGREDIENTS
1,5 l d’eau gros sel 250 g de crozets au sarrasin 50 cl de crème épaisse fermière 250 g de Beaufort râpé 250 g de comté râpé 3 gros oignons 25 g de beurre 250 g de lardons 1 pincée de sel 1 pincée de poivre
Préparation
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau salée, versez les crozets et laissez cuire 15 minutes. Égouttez-les, et passez-les sous l’eau froide.
Élaboration de la crème : Dans une casserole, portez à ébullition la crème, incorporez les fromages râpés et mélangez au mixeur à main afin d’obtenir un mélange homogène. Salez et poivrez.
Émincez les oignons. Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les oignons émincés et laissez compoter 20 minutes. Préchauffez le four à 180°C.
Dans une poêle, faites grillez les lardons. Dans un saladier, mélangez les crozets, les oignons et la crème chaude. Rectifiez l’assaisonnement. Disposez dans des ramequins individuels. Enfournez 5 minutes.
Salade de Crozets, dés de betterave crue, pousses d'épinards et oeufs de caille
Temps de préparation
Temps de cuisson
Difficulté
10 minutes
20 minutes
INGREDIENTS
250g de crozets nature ou sarrasin ALPINA Savoie 8 oeufs de caille 12 cerneaux de noix 50g de pousses d'épinards 1 petite bettrave crue 1 échalote rose 1 c à soupe de vinaigre de cidre 4 c à soupe d'huile de noix Fleur de sel Poivre du moulin
Préparation
Faites cuire les crozets 20 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Lavez quelques pousses d'épinards ciselées. Epluchez la betterave et l'échalote, puis détaillez-les en petits dés. Concassez grossièrement les cerneaux de noix.
Plongez les oeufs de caille dans une petite casserole d'eau bouillante salée et laissez les durcir 4 min. Passez-les aussitôt sous l'eau froide, écalez-les, puis coupez-les en deux.
Préparez la vinaigrette en émulsionnant l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Egouttez les crozets et rincez-les sous l'eau froide.
Mélangez délicatement les ingrédients et la vinaigrette dans un saladier, puis remplissez 4 verres de cette salade. Ajoutez les oeufs de caille, quelques pousses d'épinards ciselée et servez à température ambiante.
150 g de Crozets au sarrasin 150 g de Crozets nature 4 tranches de jambon cru de Savoie 1 oignon 3/4 de Reblochon 50 cl de crème fraîche
Préparation
Faites cuire les Crozets en les plongeant 15 mn dans un grand volume d’eau bouillante salée.
Coupez le jambon cru en fines lanières et le Reblochon en dés.
Faites suer les oignons.
Égouttez et rincez abondamment les crozets à l'eau tiède.Versez-les dans un grand plat à gratin, arrosez-les de crème fraîche, ajoutez les lanières de jambon et les oignons, puis répartissez les dés de Reblochon.
Faites fondre 5 minutes à four chaud (180° C). Servez aussitôt.
320 g de Nouilles Savoisiennes
2 tranches de jambon cru de Savoie
150 g de roquette
30 g de pignons
200 g de Tomme de Savoie
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
Préparation
Faites cuire les Nouilles Savoisiennes dans un grand volume d’eau bouillante salée (3 minutes). Egouttez-les.
Versez ensuite l’huile d’olive sur les pâtes, salez, poivrez.
Parallèlement, faites dorer les pignons sans matière grasse dans une poêle.
Ajoutez-les aux pâtes, puis parsemez les feuilles de roquette, le jambon préalablement tranché, et les dés de Tomme de Savoie.
320 g de Frisettes
200 g de grosses crevettes décortiquées (déjà cuites)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de gingembre
1 bouquet de coriandre
sel, poivre
Préparation
Faites cuire les Frisettes dans un grand volume d’eau salée (6 minutes). Egouttez-les.
En parallèle, faites revenir les crevettes dans une poêle préalablement huilée.
Ajoutez sel, poivre, gingembre et la coriandre préalablement ciselée.
1 sachet (200g) de polenta Cèpes & Bolets, Gamme Cuisinées à
Cœur ALPINA Savoie 90g de magret de canard émincé et fumé 1 petit bouquet de basilic frais 1 petit bocal de tomates séchées à l’huile Sel Poivre du moulin
La recette peut être réalisée avec la polenta express nature ou tradition nature, selon vos goûts
Préparation
1- Préparez la polenta : versez un sachet
dans 800 ml d’eau bouillante salée. Remuez et laissez cuire 3 minutes. Etalez
la polenta avec une spatule sur une plaque anti-adhésive sur 2 cm d’épaisseur.
Laissez refroidir puis coupez- la en cubes de 2 cm de côté.
2- Lavez le basilic, épongez-le puis détachez
les plus belles feuilles. Coupez les tomates séchées en 4.
3- Enfilez les cubes de polenta sur de
petites brochettes en les intercalant avec les tranches de magret, les tomates
séchées et les feuilles de basilic.
4- Présentez les brochettes dans des verres à
tapas et servez aussitôt.
Recette proposée par Jean Sulpice, chef étoilé
Restaurant l'Oxalys à Val Thorens
Temps de préparation
Temps de cuisson
Difficulté
1 h
1 min
INGREDIENTS
250 g de Polenta tradition grosse
1,5 l de lait
180 g de Beaufort râpé
Préparation
Faites bouillir le lait. Versez la Polenta en pluie. Assaisonnez et faites cuire à couvert pendant une heure en remuant régulièrement. Incorporez 150 g de Beaufort en fin de cuisson.
Moulez la Polenta dans un plat rectangulaire en plastique sur 3 cm d’épaisseur. Filmez et réservez au frais jusqu’à complet refroidissement. Démoulez la Polenta sur une planche. Taillez-la en forme de grosses frites. Disposez-les sur la plaque du four. Parsemez le reste de Beaufort sur chaque frite et passez au gril quelques secondes.
Astuce :
Vous pouvez également utiliser la Polenta express moyenne, prête en 7 minutes, ou les polenta cèpes & bolets, oignon & vin blanc
Poêlée de Tressines
Recette d’automne aux écrevisses de nos lacs, potimarron et cébettes.
Recette proposée par Jean Sulpice, chef étoilé Restaurant l'Oxalys à Val Thorens
Temps de préparation
Temps de cuisson
Difficulté
15 min
5 min
INGREDIENTS
320 g de Croés Tressines
300 g de brunoise de potimarron (en dés)
5 tranches de jambon de Savoie finement ciselées
1/2 botte de ciboulette ciselée (tronçons de 1.5 cm)
24 écrevisses du Léman
8 oignons cébettes ciselés
Huile d’olive
Sel, poivre
Préparation
Plongez les Tressines 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les.
Chatrez les écrevisses (retirez le boyau central) pour en supprimer l’amertume. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée. Comptez 2 à 3 minutes dès reprise de l’ébullition. Retirez-les et décortiquez-les.
Dans une poêle préalablement chauffée, faites suer les cébettes avec un filet d’huile. Ajoutez la brunoise de potimarron. Laissez cuire 2 à 3 minutes, puis ajoutez le jambon. Faites mijoter 2 à 3 minutes et incorporez les Tressines avec la ciboulette. Mélangez le tout pour réchauffer les pâtes pendant 1 à 2 minutes.
Dans une poêle préalablement chauffée, ajoutez un filet d’huile d’olive, faites colorer toutes les surfaces des écrevisses pendant 1 à 2 minutes. Disposez-les entières ou coupées dans la longueur sur le mélange préparé.
Astuces :
Conservez le potimarron fondant.
Ne sur-cuisez pas les écrevisses afin d’en conserver la saveur et la texture.
Cuisinées à cœur Basilic et Ail/Tomate, tartare de légumes et fromage blanc aux herbes
Temps de préparation
Temps de cuisson
Difficulté
15 minutes
3 minutes
INGREDIENTS
100g de cuisinées à Cœur basilic
ALPINA Savoie 100g de cuisinées à Cœur
ail/tomate ALPINA Savoie ½ poivron jaune ½ concombre 1 petite courgette 1 tomate ½ fenouil Le jus d’½ citron 100g de fromage blanc 2 c à soupe d’huile d’olive 1 c à s de persil ciselé 1 c à s de basilic ciselé Sel Poivre du moulin
Préparation
1- Lavez les légumes.
Epluchez le concombre, retirez les cloisons blanches du poivron.
Détaillez tous les légumes
en petits dés de 2 mm. Arrosez-les de jus de citron. Salez et poivrez.
2- Faites cuire les pâtes 3
min dans une casserole d’eau bouillante salée. Rincez-les sous l’eau froide,
égouttez-les puis versez-les dans un saladier en ajoutant 1 c à soupe d’huile
d’olive.
3- Mélangez délicatement le
fromage blanc et les herbes, salez et poivrez au moulin.
4-Versez le tartare de légumes au fond de verres à Tapas, ajoutez
les pâtes et encore quelques dés de légumes. Déposez une cuillère de fromage
blanc aux herbes et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Salade de Cuisinées à cœur Basilic, jambon de Savoie, Emmental et noix, vinaigrette à la graine de moutarde
Temps de préparation
Temps de cuisson
Difficulté
10 minutes
3 minutes
INGREDIENTS
Ingrédients pour 4 personnes : - 300g de Cuisinées à cœur Basilic ALPINA Savoie - 150g d'Emmental ou de tomme de montagne - 4 tranches de jambon sec de Savoie - 60g de cerneaux de noix - 1/2 échalote - 1 c. à soupe de graines de moutarde - 2 c. à soupe d'huile de noix - 2 c. à soupe d'huile de colza - 2 c. à soupe de vinaigre de cidre - Sel - Poivre du moulin
Préparation
Plongez les Cuisinées à cœur Basilic dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laissez-les cuire 3 minutes environ. Rincez-les aussitôt sous l'eau froide, égouttez-les et versez-les dans un saladier.
Coupez le fromage en petits cubes. Coupez le jambon en lamelles dans le sens de la longueur. Concassez grossièrement les cerneaux de noix.
Préparez la vinaigrette en mélangeant les huiles, le vinaigre, le sel, le poivre, les graines de moutarde et l'échalote émincée.
Ajoutez tous les ingrédients, arrosez de vinaigrette et remuez délicatement. Servez à température ambiante.
Salade de Cuisinées à cœur Olive noire, pesto de menthe fraîche, feta épicée et émincé de poulet grillé et mariné au citron
Temps de préparation
Temps de cuisson
Difficulté
20 mn / marinade : 1h
10 minutes
INGREDIENTS
Ingrédients pour 4 personnes: - 200g de Cuisinées à cœur Olive noire ALPINA Savoie - 200 g de filets de poulet fermier - 150 g de Feta - 1 bouquet de menthe fraîche - 2 citrons - 5 c. à soupe d'huile d'olive - Fleur de sel - 2 c. à café de piment d'Espelette
Préparation
Plongez les Cuisinées à cœur Olive noire dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laissez-les cuire 3 minutes environ. Rincez-les aussitôt sous l'eau froide, égouttez-les et versez-les dans un saladier.
Emincez les filets de poulet. Arrosez-les du jus d’un citron, d'une c. à soupe d'huile d'olive et laissez mariner 1 h au réfrigérateur. Puis faites les cuire à feu vif 5 minutes par face, salez et arrosez de marinade.
Saupoudrez la tranche de feta de piment et coupez-la en petits cubes.
Préparez l’assaisonnement. Mixez les feuilles de menthe en ajoutant l'huile d'olive, le jus d’un citron et une pincée de fleur de sel.
Ajoutez la feta, le poulet et l’assaisonnement. Remuez délicatement et servez aussitôt en ajoutant quelques feuilles de menthe et de salade croquante.
Salade de Cuisinées à cœur Tomate & ail aux légumes d'été, chèvre mi-sec, menthe fraîche et raisins de Corinthe
Temps de préparation
Temps de cuisson
Difficulté
15 minutes
3 minutes
INGREDIENTS
Ingrédients pour 4 personnes : - 300 g de Cuisinées à cœur Tomate & ail ALPINA Savoie - 1 courgette - 1/2 concombre - 1 poivron rouge ou jaune - 1 petit fromage de chèvre mi-sec - 20 feuilles de menthe fraîche - 2 c. à soupe de raisins de Corinthe - 5 c. à soupe d'huile d'olive - 3 c. à soupe de vinaigre de miel - Sel - Poivre du moulin
Préparation
Plongez les Cuisinées à cœur Tomate & ail dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laissez-les cuire 3 minutes environ. Rincez-les aussitôt sous l'eau froide, égouttez-les et versez-les dans un saladier.
Faites mariner les raisins secs dans un verre avec le vinaigre de miel, ajoutez l'huile, le sel et le poivre du moulin. Réservez.
Détaillez le poivron en petits dés. Sans éplucher le concombre, émincez-le en fines rondelles. Sans éplucher la courgette, coupez-la en petits cubes.
Ajoutez les légumes, la menthe finement ciselée et la vinaigrette aux raisins, remuez délicatement et décorez de copeaux de chèvre. Servez à température ambiante.
Recette proposée par Pierre Marin, chef étoilé Auberge Lamartine, Le Bourget-du-Lac
Temps de préparation
Temps de cuisson
Difficulté
30 min
5 min
INGREDIENTS
400 g de Croés Parets 800 g de coques 100 g de pois gourmands équeutés 100 g de pois écossés 40 g de fèves écossées 1/2 botte de basilic 1 échalote 1 gousse d'ail 2 dl de vin blanc Huile d'olive
Préparation
Nettoyez et lavez soigneusement les coques. Epluchez l'ail et l'échalote, hachez-les ensemble.
Dans une casserole, faites suer à l'huile d'olive l'échalote et l'ail. Versez le vin blanc et portez à ébullition. Ajoutez les coques, arrêtez la cuisson une fois qu'elles sont toutes ouvertes. Egouttez-les et décortiquez-en la moitié.
Faites cuire les petits pois, les pois gourmands et les fèves dans une casserole d'eau bouillante salée. Puis rafraîchissez-les dans de l'eau glacée, avant de les égoutter. Coupez les pois gourmands en cinq ou six. Réservez.
Plongez les Parets 5 minutes dans l'eau bouillante salée. Egouttez et versez dans un plat creux. Ajoutez les légumes, les coques décortiquées et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez selon votre goût, mélangez le tout.
Déposez les coques non décortiquées sur le mélange et parsemez de feuilles de basilic ciselées. Servez immédiatement.
Rubans et truite fumée au concombre, paillettes d'algues et crème de soja
Recette proposée par Laurence Salomon Restaurant Nature & Saveur à Annecy
Temps de préparation
Temps de cuisson
Difficulté
10 min
5 min
INGREDIENTS
300 g d'Originelles Rubans 200 g de truite fumée 1 concombre 3 pincées de grains de fenouil 3 c. à soupe de paillettes d'algues 4 c. à soupe de crème de soja 2 c. à soupe de graines de sésame Huile d'olive sel gris
Préparation
Pelez et épépinez la moitié du concombre. Coupez-le en petits morceaux et faites le revenir doucement pendant 5 min avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, les grains de fenouil et quelques pincées de sel gris.
Faites cuire les Originelles Rubans dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 5 min, égouttez-les brièvement et replacez-les dans leur cocotte.
Ajoutez le concombre, la truite fumée coupée en petits morceaux, les paillettes d'algues, la crème de soja et mélangez en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
Servez dans chaque assiette, parsemez de graines de sésame grillées à sec dans une poêle et déposez au centre une guirlande de concombre taillée avec un couteau économe.
Spirales aux tofou, poireaux, olives et coulis de tomates
Recette proposée par Laurence Salomon Restaurant Nature & Saveur à Annecy
Temps de préparation
Temps de cuisson
Difficulté
15 min
5 min
INGREDIENTS
300 g d'Originelles Spirales 200 g de tofou nature 300 g de poireaux crus 12 olives noires 2 c. à soupe d'huile d'olive 2 c. à soupe de sauce soja biologique Aromates déshydratés tels que estragon, origan, romarin...
Préparation
Emincez les poireaux en petits tronçons et faites-les revenir doucement à couvert avec l'huile d'olive, quelques pincées d'aromates déshydratés et de sel gris.
En fin de cuisson, incorporez le tofou émiété, 3 c. à soupe d'eau et les olives noires en petits morceaux. Rectifiez le sel avec ce qu'il faut de sauce soja et laissez finir doucement la cuisson.
Faites cuire les Originelles Spirales dans un grand volume d'eau bouillante salée, égouttez-les brièvement et incorporez-les au mélange tofou-poireaux.
Servez dans chaque assiette avec un coulis de tomate maison.
En saison, accompagnez ce plat d'un velouté de potimarron.
Rouleaux et lentillons de champagne aux carottes et tomme crayeuse
Recette proposée par Laurence Salomon Restaurant Nature & Saveur à Annecy
Temps de préparation
Temps de cuisson
Difficulté
30 min
5 min
INGREDIENTS
200 g d'Originelles Rouleaux 100 g de lentillons de champagne 4 échalotes 3 feuilles de laurier 1 carotte 3 pincées de grains de carvi 200 g de tomme crayeuse 2 c. à soupe de graines de courge Huile d'olive Sel gris
Préparation
Pelez et émincez les échalotes et faites-les revenir 5 min à petit feu avec l'huile d'olive et quelques pincées de sel.
Lavez les lentillons de champagne, ajoutez-les aux échalotes avec les feuilles de laurier. Versez dessus 400 g d'eau. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 25 min.
Pelez la carotte et taillez-la en "lasagnes" à l'aide d'un couteau économe. Faites-les suer avec 1 c. à soupe d'huile d'olive, les grains de carvi et quelques pincées de sel.
Faites cuire les Originelles Rouleaux dans un grand volume d'eau bouillante salée, égouttez-les brièvement et réservez-les dans un récipient en incorporant les lentillons de champagne avec leur jus de cuisson et les lasagnes de carottes.
Répartissez ce mélange dans 4 cassolettes et déposez des copeaux de tomme crayeuse.
Dans une poêle, torréfiez à sec les graines de courges jusqu'à ce qu'elles éclatent, et parsemez-les sur le dessus.
Servez les cassolettes telles quelles ou faites-les dorer 10 min au four (175°C)
Accompagnez ce plat d'un jus de carotte-pomme-fenouil fraîchement centrifugé.
Rouleaux et lentilles corail aux courgettes, curcuma et chèvre frais
Recette proposée par Laurence Salomon Restaurant Nature & Saveur à Annecy
Temps de préparation
Temps de cuisson
Difficulté
30
5
INGREDIENTS
200 g d'Originelles Rouleaux 100 g de lentilles corail 4 échalotes 100 g de courgette crue 3 pétales de tomates séchées 12 feuilles de basilic 1 chèvre frais 1 c. à soupe d'huile d'olive 3 pincées de curcuma sel gris
Préparation
Pelez et émincez les échalotes. Faites-les revenir 5 min à petit feu avec l'huile d'olive, le curcuma et quelques pincées de sel.
Lavez les lentilles corail, ajoutez-les aux échalotes et versez dessus 400 g d'eau. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 15 min.
Faites cuire les Originelles rouleaux dans un grand volume d'eau bouillante salée. Egouttez-les et réservez-les dans un récipient en incorporant les lentilles corail avec leur jus de cuisson, la courgette râpée crue et les tomates séchées émincées au couteau.
Répartissez ce mélange dans 4 cassolettes, déposez des copeaux de chèvre frais sur le dessus et versez un filet d'huile d'olive. Faites les dorer au four (175°C) pendant 10 min.
Au moment de servir, placez 3 feuilles de basilic au centre et accompagnez d'un panaché de feuilles vertes de saison et de tomates cerises.
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